BISQUE DI VONGOLE

BISQUE  DI VONGOLE - Mettere una stinco di vitello, del peso di circa un chilo e
metà, in un bollitore zuppa, con un litro di acqua, una cipolla piccola, uno
ciuffo di prezzemolo, una foglia di alloro, e il liquore drenato dalle vongole e
cuocere a fuoco lento per un'ora a poco a poco e, scrematura mezzo di volta in volta;
filtrate il brodo e porlo di nuovo nel bollitore, strofinare un paio di
cucchiai di burro con una uguale quantità di farina e aggiungere
per la zuppa quando è bollente, mescolando fino a nuovo bollente; tritare
venticinque vongole molto sottili, poi metterli nella stagione minestra, e
bollire per circa cinque minuti, quindi aggiungere un litro di latte o panna, e
togliere dal fuoco immediatamente, e servire.